Yaourts, pâtes, conserves de légumes, fromages, biscuits ou sodas, quasiment tous les aliments industriels que nous trouvons dans les rayons de nos supermarchés sont plus ou moins transformés. Beaucoup de transformations passent par exemple par la congélation, la cuisson, la pasteurisation ou la fermentation. Des procédés qui assurent une meilleure conservation et sécurité sanitaire de l’aliment. À côté de ces « traitements », il y en a d’autres, notamment le cracking, qui aboutissent à des aliments dits ultra-transformés. Ils sont en moyenne moins bons sur le plan nutritionnel et pourraient avoir des effets indésirables sur la santé en cas de consommation excessive

Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?

Trois éléments déterminent le degré de transformation d’un aliment : le nombre de modifications des matières premières brutes de départ (lait, céréales, fruits, légumes, viande…), la présence d’additifs (conservateur, colorant, épaississant, exhausteur de goût…) et la présence d’ingrédients « industriels ». Ces derniers que vous ne trouverez pas dans les placards de votre cuisine sont réservés à un usage industriel (huiles hydrogénées) et peuvent être issus du cracking comme la maltodextrine pour améliorer la conservation (voir encadré). Ainsi, plus un aliment est transformé, plus il aura subi d’intenses modifications par des procédés industriels (chauffage à très haute température, broyage, séchage…) et plus il contiendra des additifs et/ou des ingrédients industriels. S’il n’existe pas de définition officielle des aliments ultra-transformés, nous pouvons dire qu’ils correspondent à l’ensemble des aliments prêts à consommer ayant subi plusieurs process de transformation et comportant plusieurs ingrédients en mélange. Il s’agit par exemple des céréales pour le petit-déjeuner et en barre, des bonbons et biscuits, des sodas et boissons énergisantes, des pains et brioches industrielles, des margarines et pâtes à tartiner, des sauces et soupes instantanées ou encore des produits de snacking (nuggets, plats préparés…) et des desserts lactés.

Qu’est-ce que le cracking ? 

Le cracking est une technique qui consiste à décomposer un aliment brut en plusieurs ingrédients qui seront utilisés pour la préparation d’autres produits alimentaires (yaourt, plats, céréales…). Prenons l’exemple du blé. La première étape du cracking est de raffiner le blé (broyage et tamisage des grains) pour obtenir de la farine. L’amidon (glucide) qu’elle contient est lui-même décomposé en dextrine et en maltodextrine qui pourront être à leur tour fractionnés en sirop de glucose. Ces « sous ingrédients » sont très utilisés dans l’industrie agroalimentaire car ils sont peu chers et ils possèdent des caractéristiques intéressantes pour les industriels : l’amidon pour ses propriétés texturantes, la dextrine et la maltodextrine pour améliorer la saveur, la texture ou la durée de conservation et le sirop de glucose pour son fort pouvoir sucrant.

Comment les identifier ?

Plus la liste des ingrédients affichée sur l’emballage est longue plus vous avez de chance que l’aliment soit transformé. Alors votre premier réflexe doit être de la lire et de repérer les additifs. Ils sont indiqués soit par leur code E suivi de 3 ou 4 chiffres (E450, E1404…), soit avec leur nom entier (diphosphates, amidon modifié…). Dans ce dernier cas, il est plus difficile de les repérer, alors posez-vous la question suivante : est-ce un ingrédient que j’utilise chez moi en cuisinant ? Si la réponse est non, il y a de grandes chances pour que ce soit un additif ! Certaines applications fournissent la classification NOVA des produits alimentaires. Développée par une équipe de chercheurs brésiliens, elle indique le degré de transformation d’un produit. Nova se présente sous la forme d’un logo basé sur une échelle de 4 couleurs, du vert au rouge, associé à des chiffres allant de 1 à 4. Nova classe en effet les aliments en 4 groupes : 1 pour les aliments bruts ou peu transformés, 2 pour les ingrédients culinaires, 3 pour les aliments transformés, et 4 pour les aliments ultra-transformés. Cette classification est reconnue par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), et elle l’utilise dans ses études. En France, la classification NOVA été prise en compte dans le cadre des études de la cohorte NutriNet-Santé.

Pourquoi limiter la consommation d’aliments ultra-transformés ?

 Ils sont en moyenne moins bons sur le plan nutritionnel : plus de sel, sucre, graisses, moins de fibres, de vitamines, de minéraux. Selon le site Mangerbouger.fr, environ 80% des aliments ultra-transformés sont classés C, D ou E au Nutri-Score. Mais attention, la qualité nutritionnelle et le degré de transformation sont deux notions différentes : un produit ultratransformé peut être bon d’un point de vue nutritionnel et inversement. Pour faire le meilleur choix pour votre santé, il faut allier les deux, choisir le produit le moins transformé et de meilleure qualité nutritionnelle. Pour cela, regardez à la fois la liste des ingrédients et le Nutri-Score. Les produits ultra-transformés peuvent contenir des additifs et des composants formés au cours des procédés de transformation dont l’impact sur la santé est encore peu connu. Généralement riches en sucres, graisses et en sel, trop manger d’aliments ultra-transformés favoriserait le surpoids, l’obésité, le diabète de type 2 et les maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires. Il est donc préférable d’en limiter la consommation. 

En cuisinant avec des produits frais, des aliments en conserve ou surgelés non préparés comme des légumes nature ou des filets de poisson, vous limitez votre consommation d’aliments ultra-transformés. Vous vous faites plaisir et en plus vous atténuez votre impact sur l’environnement si vous choisissez des produits de saison, locaux et sans emballage !

Le bio peut-il être ultra-transformé ?

La réglementation bio interdit l’utilisation de colorants, d’arômes chimiques de synthèse et les exhausteurs de goût et restreint le nombre d’additifs dans les produits bio. Mais acheter du bio, ne vous protège pas des produits ultra-transformés ! Sirop de glucose dans les céréales de petit-déjeuner, amidon dans des yaourts … nombre de produits industriels bio utilisent des ingrédients issus du cracking dans leur recette. Alors lorsque vous faites vos courses, comme pour tout aliment non brut, ne vous arrêtez pas à la composition nutritionnelle du produit mais étudiez la liste de leurs ingrédients (Cf. Comment les identifier ?). La présence d’amidons modifiés, de sirop de glucose, d’arômes, d’isolats de protéines ou de fibres doit vous alerter car ce sont des marqueurs caractéristiques de l’ultra-transformation qui sont autorisés en bio.

Hausse des prix des produits alimentaires  Quelle est votre stratégie pour y faire face ? Répondez à notre sondage en cliquant ici 

Crédit photo : © Богдан Маліцький - stock.adobe.com