Comment bien choisir son huile et la conserver ?

L’importance de la diversité

Les huiles sont une catégorie d’aliments essentielle et indispensable quotidiennement. Il ne faut pas les écarter de notre alimentation. En revanche, bien les choisir est important pour la santé.

Les huiles végétales sont composées à 99 % de lipides, mais certaines peuvent fournir des vitamines (notamment de la vitamine E), ainsi que des acides gras essentiels (Oméga-3, 6 et 9), dont les taux varient d’une huile à une autre.

Ces acides gras sont indispensables. Les Oméga-3 par exemple contribuent au bon fonctionnement du cerveau, de la vision et participent à la régulation des triglycérides et à la prévention de l’excès de cholestérol et des maladies cardiovasculaires.

Les huiles de colza, de noix et d’olive sont à privilégier car elles ont un meilleur profil nutritionnel.

Avec le nouvel algorithme du Nutri-Score, les huiles d’olive et de colza sont notées B, l’huile de tournesol est notée C, l’huile de mais, d’arachide et de soja sont notées D et l’huile de coco est notée E.

Attention au point de fumée

Avec l’huile, mieux vaut savoir pour quel usage on la destine. Certaines ne pouvant pas être utilisées pour la cuisson. En effet, à partir d’une certaine température, appelée « point de fumée » (qui n’est pas le même pour tous les corps gras), les acides gras de l’huile se décomposent en glycérol et en acides gras réactifs. A très hautes températures, cela entraîne la formation d’acroléine, une molécule toxique et carcinogène, responsable également d’irritations des yeux et des voies respiratoires.

Parmi les huiles végétales les plus utilisées dans nos cuisines, ce sont les huiles d’olive, de tournesol et d’arachide qui supportent le mieux la montée des températures pour la cuisson. À l’inverse, les huiles de colza non raffinées, de lin, de chanvre ne supportent pas la chaleur et devront être réservées à l’assaisonnement.

Vierge, pression à froid ou raffinée

Dans les rayons, les mentions ne manquent pas et il n’est pas toujours aisé de s’y retrouver.

Pour s’en sortir, mieux vaut se rappeler que :

- les huiles « vierge » sont obtenues uniquement par des procédés mécaniques (pression, eau chaude ou décantation), sans traitement chimique, ce qui permet de conserver leur goût authentique, leur couleur et leurs nutriments (vitamines, antioxydants, acides gras essentiels). L’appellation « extra vierge » désigne une huile vierge de première pression à froid de qualité supérieure avec un taux d’acidité très faible. Préférez la version bio, meilleure pour l’environnement et pour la santé.

- les autres huiles (non vierge, non extra) sont des huiles « raffinées ». Elles subissent un processus d’extraction industriel dans le but de tirer le maximum d’huile des graines, avant d’être stabilisées et améliorées. Le processus comprend chauffage, désodorisation, filtration et usage de solvants. Si ce raffinage rend l’huile plus stable dans le temps et à haute température, avec un goût et une odeur plus neutres, l’huile perd aussi une partie de ses nutriments naturels et peut contenir des résidus de produits chimiques. Ce sont des huiles qu’on utilisera pour la friture ou des cuissons à des températures élevées.

Lire notre article : Peut-on chauffer l’huile de Colza ?

Quelles huiles pour la friture ?

Pour la friture, il est important de choisir des huiles alimentaires capables de résister à de fortes températures (160°C pour le premier bain, 180°C pour le second) sans se dégrader trop vite. On privilégiera les huiles raffinées, comme l’huile d’olive, de tournesol, d’arachide, de maïs ou de pépins de raisin.

L’huile utilisée ne devra servir que pour 4 à 6 fritures maximum dans des bains ne dépassant pas les 180°C, et être filtrée après chaque friture pour éviter tout rancissement. On la conservera (si on le souhaite pour d’autres bains d’huile) au réfrigérateur ou à l’abri de la lumière dans un récipient fermé.

Nos conseils : jetez l’huile qui a fumé, a pris une teinte foncée, est devenue visqueuse, mousseuse ou qui dégage une odeur rance. Regardez les étiquettes qui doivent préciser les conseils d’utilisation pour une huile réservée à la friture

Comment conserver ces huiles après ouverture ?

Les huiles alimentaires, une fois les bouteilles ouvertes, sont à conserver à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Autrement dit, dans un placard de votre cuisine avec le bouchon bien fermé. Les huiles de tournesol, d’arachide, de colza raffiné se conservent entre 6 et 12 mois après ouverture, les huiles vierges pressées à froid (olive…) entre 3 et 6 mois.

Certaines huiles sont plus sensibles que d’autres, comme celles de noix, de lin ou de colza vierge, et devront être conservées au réfrigérateur.