En France, contrairement au Japon, les anisakis (Anisakis ssp et Pseudoterranova spp) sont peu connus des consommateurs. Pourtant, ces petits parasites sont très courants dans les poissons ou les calmars, poulpes, seiches péchés au large de nos côtes. On retrouve ces vers ronds (larves de couleur blanche ou brun-rouge) dans la cavité abdominale, les viscères et éventuellement la chair de diverses espèces. Seuls les poissons d’élevage, dont l’alimentation est totalement maîtrisée, semblent y échapper. En consommant des produits de la pêche porteurs de ces parasites nous nous exposons à des troubles digestifs (anisakidoses) ou à de possibles réactions allergiques plus ou moins graves selon les individus.

Heureusement pour la plupart d’entre nous, nous ne rencontrerons jamais d’anisakis dans nos assiettes. Sauf si nous achetons du poisson entier, non vidé... comme cela est arrivé à une de nos internautes il y a quelques jours....

À moins d’être expert, il vaut mieux confier au poissonnier la tâche de nettoyer et vider le poisson, si cela n’a pas été fait après la capture. En professionnel averti, il en profitera pour vérifier visuellement l’absence de tout parasite(*). De la même façon, acheter du poisson en filet réduit considérablement le risque. Si toutefois une larve avait échappé au coup d’œil du professionnel, pas d’inquiétude si vous consommez le poisson cuit à cœur. Cependant, ce n’est pas très appétissant de découvrir un ver dans son pavé de poisson !

Par contre, consommer du poisson cru, peu cuit ou mariné (ceviche) ou bien du poisson fumé « fait-maison » peut constituer un risque. C’est pourquoi, il est conseillé aux particuliers, dans ce cas, de congeler au préalable le poisson pendant au moins sept jours, car l’anisakis ne survit pas à ce traitement.

Que les fans de sushis, rollmops et autres harengs saurs se rassurent ! Les restaurateurs, les traiteurs et les industriels sont tenus de s’approvisionner dans une filière où l’alimentation des poissons est maîtrisée ou de mettre en place des « traitements assainissants » (congélation préalable à cœur, fumage à plus de 60°, marinage ou salage selon des procédés agréés).

(*)Le Règlement (CE) n° 853/2004 Annexe III, Section VIII, Chapitre V, Paragraphe D précise que « les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche aient été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles avant de les mettre sur le marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour la consommation humaine les produits de la pêche qui sont manifestement infestés de parasites ». Attention, les poissons non vidés ne peuvent pas être contrôlés pour le danger « parasite ».