Avec 6 à 8 kg croqués chaque année, le Français fait partie des plus grands consommateurs mondiaux de chocolat, notamment durant les fêtes de fin d'année qui concentrent 10 % des ventes. Il faut dire que, s’il est à consommer avec modération, sa dégustation procure un véritable plaisir tout en apportant certains bienfaits. À condition toutefois de choisir le bon !

Noir, blanc, au lait : quelles différences ?

Tous les chocolats sont produits à partir de cacao, issu lui-même des fèves du cacaoyer après leur fermentation, séchage, concassage, torréfaction et broyage. On obtient ainsi une pâte semi-liquide qui est pressée pour donner d'un côté la poudre de cacao et de l'autre le beurre de cacao (la matière grasse du cacao).

Le chocolat dit noir est ensuite fabriqué en mélangeant les deux avec du sucre. Pour du chocolat au lait, on prend les mêmes ingrédients en y ajoutant du lait. Le chocolat blanc est en revanche réalisé uniquement à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait.

Le choix entre ces différentes sortes est avant tout une histoire de goût. Le chocolat noir est celui qui a généralement la faveur des amateurs car il contient plus de cacao et a de ce fait un goût plus intense. Le chocolat au lait est pour sa part plus doux. Le chocolat blanc a quant à lui davantage goût de lait et de sucre que de cacao. C'est aussi le plus gras et celui qui a la consistance la plus fondante.

Composition : ce que dit la réglementation

En France, l'appellation « chocolat » est réglementée par le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003 qui fixe des proportions minimales à respecter : 35 % de cacao pour le chocolat classique, 25 % pour le chocolat au lait, 20 % pour le chocolat blanc, etc. Pour les chocolats fourrés, les bonbons au chocolat ou praline, le décret impose un pourcentage minimal de 25 % de chocolat, et non de cacao. Ce dernier ne peut ainsi représenter en réalité que quelques pourcents à peine.

Pour le reste, les fabricants sont libres d'intégrer d'autres éléments, à commencer par du sucre, mais aussi des fruits à coques (noisettes, noix, amandes, etc.), du caramel ou des arômes (s'ils n'imitent pas la saveur naturelle du chocolat ou de la matière grasse lactique). Seule règle : ils ne doivent pas représenter plus de 40 % du produit total (hors fourrage pour les bonbons fourrés).

En complément du beurre de cacao, certaines matières grasses végétales (Illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue) peuvent par ailleurs être incorporées, sans dépasser les 5 % du produit fini. Leur présence doit cependant être clairement mentionnée. En dehors de celles issues du lait, les graisses animales sont en revanche totalement interdites.

Et les truffes ?

Nommées ainsi en raison de leur ressemblance avec le célèbre champignon, les truffes au chocolat sont des confiseries de la taille d'une bouchée, confectionnées traditionnellement à partir de chocolat et de crème, puis enrobées de cacao. Pour pouvoir avoir l’appellation, le chocolat doit représenter au moins 25 % du poids total du produit et les matières grasses utilisées doivent provenir exclusivement du cacao et de produits laitiers. Si ce n'est pas le cas, la mention « truffes fantaisie » doit figurer sur l'emballage.

Vérifiez le pourcentage de cacao

Cette réglementation laisse une liberté assez grande aux fabricants et, de fait, la proportion de cacao dans les chocolats varie énormément d'un produit à l'autre. Elle doit cependant être indiquée sur l'emballage. Pour retrouver l'intensité du cacao, les amateurs opteront pour un chocolat noir en contenant au moins 60 %. Au-delà de 80 %, leur amertume peut rebuter.

Vous pouvez aussi opter plus simplement pour un chocolat portant la mention « extra », valable pour le noir comme pour le chocolat au lait, et qui garantit un pourcentage de cacao plus élevé que la réglementation générale (43 % au moins pour le premier, 30 % au moins pour le second).

Pour plus de goût et moins de gras, vous pouvez aussi privilégier, même s'ils sont assez rares, ceux contenant plus de cacao sec (ou dégraissé, ou pâte de cacao) que de beurre de cacao. Pour cela, regardez la liste des ingrédients : ils sont classés en fonction de leur proportion dans le produit fini.

À noter que les chocolats fourrés et bonbons au chocolat n'ont pas obligation de mentionner le pourcentage de cacao. D'une manière générale, ils en contiennent de toute façon assez peu, et davantage de sucres, de gras et d'additifs (épaississants, correcteurs d'acidité, arômes artificiels, etc.).

Fuyez les longues listes d'ingrédients

Si trois ingrédients seulement sont nécessaires à la préparation du chocolat - la poudre (ou pâte) de cacao, le beurre de cacao et le sucre (et éventuellement le lait) - des chocolats en rayon peuvent contenir des additifs (une trentaine d’additifs est autorisée) et des arômes. Seule l’utilisation de colorant est interdite.  Plus la liste d'ingrédients sera longue, moins le produit se rapprochera donc de la recette traditionnelle. Un seul mot d’ordre donc : privilégiez une liste d’’ingrédients courte !

Vérifiez également la présence de matières grasses végétales. De nombreux fabricants en utilisent à la place d'une partie du beurre de cacao, car moins chères, mais elles sont critiquées pour leur impact sur la santé et l'environnement. La mention « pur beurre de cacao » permet de s'assurer qu'il n'y en a pas.

Du chocolat responsable

Du fait des conditions climatiques nécessaires, la production de cacao se limite à quelques pays, en Afrique, en Asie et en Amérique latine, avec un impact très important sur la déforestation et la consommation d'eau. L'arbre est par ailleurs cultivé essentiellement dans de petites exploitations familiales, très fragiles économiquement. Pour consommer du chocolat de façon responsable, mieux vaut donc opter pour des labels tels que celui de Rainforest Alliance (conditions de production respectueuses des droits de l’homme et de l’environnement …) ou Fairtrade de Max Havelaar (prix minimum pour les producteurs, conditions de production respectueuses des droits de l’homme et de l’environnement  …).

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