La Saint-Jacques, un produit de saison

Une pêche réglementée

La pêche à la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est particulièrement encadrée. D’octobre à la mi-mai, les différentes zones de pêche réparties sur un littoral français allant de la Bretagne jusqu’au Pas-de-Calais vont s’ouvrir de manière échelonnée, afin d'éviter de décimer le célèbre coquillage. Pendant cette période, seul un petit nombre de bateaux sont autorisés à draguer les fonds sableux pour récolter les bivalves enfouis. Et encore, uniquement pendant quelques heures ou quelques jours chaque semaine, en fonction des quotas autorisés pour chaque navire détenteur d’une licence.

Une fois ramenées à bord, les coquilles sont triées afin de rejeter en mer les spécimens en dessous de la taille minimale autorisée (de 10,2 cm à 11 cm selon le gisement). Ce travail est plus ou moins fastidieux selon que les conditions environnementales (température de l’eau, présence de plancton) ont été plus ou moins favorables à la croissance du mollusque.

Seules les Coquilles Saint-Jacques de Normandie peuvent prétendre au prestigieux Label Rouge. Quant aux Coquilles Saint-Jacques des Côtes-d’Armor, elles bénéficient d’une IGP depuis peu.

Selon l’Ifremer, la production française s’élève à un peu moins de 20 000 tonnes de coquilles Saint-Jacques, avec près de la moitié issue des gisements bretons. Cependant, l’offre nationale est très en-deçà de la demande. En effet, fraîches ou surgelées, les français raffolent des Saint-Jacques. En particulier sous forme de noix (c’est-à-dire sans la coquille).

Attention aux étiquettes

Or, depuis 1996, l’usage de l’appellation « Noix de Saint-Jacques » est autorisé pour la vente des coquillages de l’espèce Pecten, mais aussi pour les coquillages d’espèces proches comme les vanneaux ou les pétoncles. C’est une véritable source de confusion pour le consommateur non averti !

Les consommateurs peuvent ainsi trouver au rayon des surgelés les « noix de Saint‐Jacques françaises » (Pecten maximus) à côté des « noix de Saint‐Jacques du Canada » (Platopecten magellanicus), des « noix de Saint‐Jacques du Chili » (Argopecten purpuratus) ou  même des « noix de Saint‐Jacques de Chine » (Clamys farreri).

A l’étal (rayon marée ou poissonnerie), la dénomination, le nom scientifique (en latin), le mode de production (capture ou élevage), la zone de capture ou le pays d’élevage sont obligatoires et guident les consommateurs exigeants.

Restons cependant vigilant, car on trouve aussi à l’étal, des « préparations à base de noix de Saint‐Jacques » qui peuvent facilement être confondues avec les noix de Saint-Jacques non préparées. Il s’agit essentiellement de noix auxquelles on a ajouté de l’eau. Dans ce cas, le poissonnier doit faire figurer la liste des ingrédients avec l’indication du pourcentage d’eau ajoutée (10, 15, 20, 30 %), ainsi que la liste des additifs utilisés.

Pour faire son choix en toute connaissance de cause, mieux vaut donc regarder attentivement les étiquettes.

actualisé le 28/02/2017