Le respect de la chaîne du froid

À température ambiante, les micro-organismes se multiplient rapidement dans les aliments. En dessous de 5°C, leur croissance est ralentie voire interrompue. C’est pourquoi il est important de respecter la chaîne du froid pour se prémunir des intoxications. À chaque aliment sa température de conservation. Huîtres, langoustines… Les fruits de mer, crustacés et mollusques doivent être conservés à une température de 0°C à plus + 2°C sur glace fondante. Les volailles, fromages et viande fraîche à + 4°C maximum. Même cuit, un plat doit être conservé au froid car certains germes résistent à des cuissons modérées. Vous avez préparé vos plats à l’avance ? Placez-les au plus tard 2 heures après leur préparation. Si vous les congelez faites-le dans des récipients hermétiques ou des sacs à usage alimentaire. Pas de décongélation à l’air ambiant mais dans le réfrigérateur.

Attention aux contaminations croisées

La contamination croisée se produit lorsque les micro-organismes d’un aliment ou d’un objet contaminé sont transférés à un aliment sain. Les aliments,  les ustensiles de cuisine, les mais ou encore les torchons et les planches à découper par exemple sont souvent à l’origine de la propagation des micro-organismes. Pour les éviter, un seul mot d’ordre l’hygiène !  Lors de la préparation de vos plats, il est indispensable de bien vous laver les mains avant et après la manipulation de la nourriture. Il est aussi important de nettoyer soigneusement après usage les planches à découper et les couteaux servant à découpe des volailles ou ayant servi pour des aliments crus. L’idéal étant d’avoir une planche pour la viande, une autre pour les produits cuits et les légumes propres.

Vigilance sur la cuisson

Si vous choisissez de servir du gibier ou un chapon, cuisez-les à cœur, c’est-à-dire jusqu’au centre de l’aliment. Pourquoi ? Ces viandes sont propices à la transmission de micro-organismes infectieux. La cuisson à cœur permet d’éliminer la plupart de ces germes. Les plats achetés chez un traiteur déjà cuits doivent être bien réchauffés car ils ont pu être contaminés pendant leur conservation.


La DGGCRF particulièrement vigilante pendant les fêtes 

Pendant la période des fêtes de fin d'année, près de 4 000 agents du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation sont mobilisés afin de renforcer la surveillance de la sécurité sanitaire des produits alimentaires.  Ils s’assurent que l’activité commerciale accrue pendant cette période se déroule dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire et de qualité des produits. Les établissements de production et de transformation de produits festifs, les commerces de coquillages, de gibier ou de foies gras, sur les marchés ou en boutiques, les restaurants et les traiteurs, font l'objet d'une vigilance particulière.

 

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