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Produits festifs : nos conseils d'achat

vendredi, 20 décembre 2013 16:19 Lu 2356 fois Dernière modification le mardi, 31 décembre 2013 16:20

Produits festifs : nos conseils d'achat

Coquilles Saint-Jacques, foie gras, saumon, huitres : quelques conseils pour faire le meilleur choix qualité prix.

Pour le réveillon, vous souhaitez mettre à l’honneur des huitres, des coquilles Saint-Jacques, du saumon fumé, du foie gras… Voici quelques conseils et astuces pour s’y retrouver parmi les différentes appellations.

Une coquille peut en cacher une autre

La famille des coquilles Saint-Jacques comptent deux représentants en France. La reine de nos assiettes Pecten maximus est pêchée en Normandie (Label Rouge), en Bretagne et dans le Nord-Pas-de-Calais. Sa petite sœur Pecten jacobaeus provient de Méditerranée.

Depuis 1996, l’usage de l’appellation « Noix de Saint-Jacques » est autorisé pour la vente des coquillages de l’espèce Pecten, mais aussi pour les vanneaux ou les pétoncles. Lorsqu’il achète dans une poissonnerie ou dans une grande surface des coquilles Saint-Jacques vivantes, entières, ou des noix fraîchement décoquillées, pêchées en Manche ou Atlantique Nord Est, le consommateur est sûr de consommer la véritable coquille Saint-Jacques sauvage. Éventuellement, il peut croiser des noix de pétoncles géants (Placopecten magellanicus) provenant du Canada, vendues généralement sans corail. Au rayon des surgelés, cela se complique.

Pour savoir ce que nous achetons réellement, il faut rechercher sur l’étiquette le nom scientifique de l’espèce (en latin) et l’origine géographique de la zone de pêche ou d’élevage. Seule la mention Pecten maximus, pêchées en Atlantique Nord Est (ou origine France, Royaume-Uni, Irlande) garantit qu’il s’agit de véritables noix de Saint-Jacques. Pour les plats cuisinés, une recette « à la bretonne » ou « à la normande » peut tout à fait avoir été réalisée avec des pétoncles provenant de l’autre bout de la planète.

Foie gras : entier, aggloméré ou reconstitué

Le foie gras peut être d’oie ou de canard (le plus consommé). Il s’agit du foie sain d’un palmipède gavé pendant les deux dernières semaines de son existence. Seuls les « Canard à foie gras du Sud-Ouest » bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP), prouvant que les canards y sont élevés, gavés et abattus. S’il reste quelques élevages traditionnels en France, la plupart des exploitations sont industrielles et fournissent les grandes marques (Labeyrie, Delpeyrat, Montfort...) ou la distribution qui s’approvisionnent aussi à l’étranger. Afin de valoriser des pratiques d’élevage plus respectueuses, les professionnels du foie gras souhaitent la mise en place d’un label « bien-être animal ». En effet, dans un certain nombre d’exploitations, les conditions d’élevage sont déplorables.

Depuis 1994, la dénomination « Foie gras » est réservée aux seuls produits contenant uniquement du foie gras et un assaisonnement (sel, poivre, sucre, épices, etc). Dans les autres cas, il s’agit de « Préparations à base de foie gras d'oie ou de canard ».
On trouve la mention « Foie gras entier » sur les produits réalisés à partir d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers. L’étiquetage « Foie gras » correspond à des morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents. Quant au « Bloc de foie gras », il renferme en fait une préparation composée de foie gras malaxé et reconstitué. Les meilleurs blocs sont ceux « avec morceaux » (au moins 30 % du produit fini). Les blocs d’entrée de gamme peuvent contenir jusqu’à 10 % d’eau.

Les huitres : tout un vocabulaire…

En France, nous consommons des huîtres plates (très appréciées des connaisseurs et plus chères) ou creuses (les plus consommées). La production est répartie depuis la Normandie jusqu’en Méditerranée en 7 bassins de production. Chaque terroir d’élevage, par sa salinité, la nature du plancton ou de l’eau de mer, détermine les saveurs de l’huître. Certaines terminent leur croissance pendant plusieurs semaines dans des bassins d’affinage alimentés en eau de mer. Elles portent alors la mention huîtres « de claires ». Leur goût est plus fin et moins iodé. Seules les huîtres de Marennes Oléron bénéficient d’une IGP.

Les qualités « fines » et « spéciales » correspondent à des qualités de remplissage des coquilles. Les huîtres « spéciales » sont plus charnues que les « fines ». Les « fines de claires » subissent un affinage d’au moins un mois ; les « spéciales de claires » restent deux mois dans les parcs. Certaines huitres « spéciales » sont affinées plus longuement encore : ce sont les « pousse en claires » (très rares). Seules les huîtres Marennes Oléron « fines de claires » et « pousse en claires » vertes peuvent prétendent au Label Rouge.

En magasin, comme au restaurant, un numéro (de 0 à 6) figure à côté de la dénomination, plus il est petit, plus l’huître est grosse.

Le saumon fumé : de moins en moins sauvage

Le saumon fumé est le plus souvent élaboré à partir de saumon Atlantique (Salmo salar) d’élevage provenant de Norvège, d’Irlande ou d’Écosse et depuis quelques années, du Chili. Mais on peut également trouver du saumon fumé réalisé avec des saumons du Pacifique (Oncorhynchus sp) et, parmi ces espèces, du poisson sauvage alors que le saumon Atlantique sauvage reste rarissime (voir aussi page 8).

En ce qui concerne les labels, les saumons peuvent provenir d’élevages certifiés Bio ou, lorsqu’ils sont sauvages, de pêcheries répondant au référentiel environnemental du MSC. Les saumons fumés ayant prouvé leur supériorité gustative peuvent bénéficier du précieux Label Rouge.

Pour une meilleure qualité, il vaut mieux acheter des saumons fumés dont l’étiquetage précise que le fumage a été réalisé au feu de bois, que le poisson n’a jamais subi de congélation préalable, qu’il a été tranché à la main et que le salage a été effectué au sel sec.

Plus d’infos sur www.lepointsurlatable.fr dans le blog de Célia, mes astuces et conseils.

 

 

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