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Label "fait maison" : décryptage

mardi, 20 janvier 2015 11:05 Dernière modification le mardi, 20 janvier 2015 11:10
Label "fait maison" : décryptage

Depuis le 1er janvier 2015, tous les restaurateurs doivent signaler à leurs clients les plats faits maison sur leur carte. 

Contexte

Desserts surgelés, entrées et sauces prêtes à l’emploi, légumes ou fruits prélavés et prédécoupés… : un nombre  important de restaurateurs travaillent à partir de produits issus de l’industrie agroalimentaire. Ces produits leur permettent de gagner du temps, d’économiser de la main d’œuvre et d’élargir facilement leur carte.

Les consommateurs n’ont pas forcément conscience de cette réalité et, dans le cadre de la loi Hamon, le législateur a souhaité informer les clients des restaurants sur la nature des plats proposés. Après de longs débats, il a été décidé d’indiquer sur les cartes les plats « faits maison », le terme étant défini par un décret du 11 juillet 2014.

Comment ça marche ?

La mention « fait maison » ainsi que le logo peuvent être utilisés par les restaurants traditionnels, les chaînes de restauration, les professionnels de la restauration rapide, les commerçants ambulants et les traiteurs.

Le principe général, qui donne lieu à plusieurs dérogations, consiste à réserver la mention « fait maison » à des plats entièrement cuisinés sur place, à base de produits bruts c’est-à-dire qui n’ont été ni chauffés, ni cuisinés avant leur arrivée au restaurant.

Mais, dans le détail, le décret autorise l’utilisation de la mention « fait maison » même lorsque certains ingrédients ont été préparés ailleurs, comme par exemple : 

  • les légumes déjà épluchés et découpés (les produits à base de pomme de terre comme les frites et la purée doivent en revanche avoir été entièrement préparés par le restaurateur),
  • la viande hachée ou désossée,
  • la viande ou le poisson découpé,
  • les produits surgelés ou sous vide sans autre préparation,
  • les charcuteries (sauf les terrines et les pâtés),
  • les pâtes,
  • la pâte feuilletée crue,
  • la choucroute crue,
  • le pain et les farines,
  • les fromages, la crème fraîche et le lait,
  • les sauces (sous réserve d’en informer par écrit la clientèle),
  • les condiments, épices, aromates, concentrés,
  • le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions,
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs. 

Quel intérêt ?

Permettre de distinguer « le fait maison » de « l’industriel » est en soi une bonne idée. Mais le décret prévoit des dérogations trop nombreuses qui en limitent fortement l’intérêt. Ainsi, les tartes pourront être étiquetées « maison » alors que le fond de tarte aura été acheté surgelé. De même, la mention est autorisée pour des plats entièrement préparés avec des ingrédients surgelés (légumes, poisson, viande) sans  aucune restriction.

Quelle crédibilité ?

S’agissant d’un texte officiel, c’est la répression des fraudes qui sera chargée de veiller à sa bonne application. Le secteur de la restauration commerciale est difficile à contrôler compte tenu du grand nombre de professionnels et, en période de réduction des moyens de contrôle de l’Etat, il n’est pas considéré comme une priorité. On peut donc douter de la fiabilité du marquage.

 

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